Berinjela prensada

Estou republicando aqui uma receita que já saiu no começo do blog, que é a mais tradicional das receitas tradicionais da família. Trata-se de uma conserva de berinjela, prensada e curtida por vários dias. Não dá muito trabalho pra fazer, mas o resultado às vezes escapa. Os ingredientes são poucos, mas a traquitana necessária pra conseguir executar a receita de acordo é bem específica.

Antes de tudo, é preciso ter um jarro ou pote fundo, preferencialmente de vidro forte, que seja mais fundo do que largo.  Usávamos um jarro de pirex de boca larga. Ele tinha 35 cm de altura e 20 de largura, e uma boca de uns 14, em que cabia uma garrafa grande de champanhe. Esse quebrou, não conseguimos substitui-lo por outro igual, mas tivemos sucesso em adotar um garrafão de vinho (5L) cortado na altura em que começa a afinar para o gargalo.

Esse recipiente é o que acondicionará a receita enquanto ela curte, então deve ser muito bem lavado e esterilizado no forno e deve ter um peso que caiba. Para isso lave normalmente, enxágue com abundância e seque colocando deitado no forno ainda frio, ligue o forno no mínimo e quando estiver bem seco, desligue o forno e deixe esfriando ali mesmo, com a porta fechada, para que o vidro não se parta. 

Ultimamente consegui um vidro de palmito grande, esses que usam em cozinha industrial, que deu certinho. Comprei o meu por um troco quase simbólico em uma padaria da cidade. Se te cobrarem mais que uns trocados, sugiro ir a um distribuidor desses produtos e comprar logo seu próprio vidro de palmitos e se divertir com eles em saladas, salada de batatas, cremes de palmito, caldo de palmito, recheio de empada, e assim aproveitar o vidro.

Limpe o peso o melhor que puder. Eu tenho usado como peso uma garrafa PET de refrigerante retornável, de 1,5 litro, cheia de água, que é o que cabe no vidro de palmito descrito acima.

Para garantir que não haja contaminação da berinjela, eu envolvo  a garrafa pet já muito bem lavada e esterilizada com álcool e seca com um saquinho desses que compramos em rolos, virado do avesso, e viro a boca do saquinho por fora da boca do vidro. O lado de dentro do saquinho, mais limpo e apropriado para armazenar comida, fica em contato com a berinjela e o de fora, com a garrafa.

Ingredientes:

Berinjelas carnudas e lustrosas, lavadas e bem secas com um pano limpo.
1 bom punhado de pimenta dedo de moça lavada e bem enxuta.
2 cabeças de alho descascado e cortado em lâminas finas.
Sementes de erva doce (apesar de muita gente achar que funcho e erva doce são a mesma planta, um exclarecimento: são quase iguais, mas o funcho tem sementes maiores e o sabor é diferente)
sal qb

Modo de preparar:

As berinjelas precisam ser muito frescas e de ótima procedência. Agrotóxicos e contaminações podem por à perder a receita toda, então muita atenção com elas. Prefira berinjela de feira ou de sacolões que as adquirem em produtores locais, de preferência orgânicos. 

Escolha berinjelas médias e cilíndricas. As gordinhas são mais velhas, tem muitas sementes e por vezes podem até ter bichos.

Corte as berinjelas em fatias de 0,3 cm e as pimentas em rodelinhas. O alho descasque e corte em rodelas finas. Vá cortando a berinjela à medida que as acomoda no vidro, ou oxidarão e estragarão tudo.

Disponha em camadas: berinjela, algumas lascas de alho, algumas rodelas de pimenta, uma pitada de sementes de erva-doce e uma pitada de sal. Repita até encher o vidro. Aperte para caber o máximo que puder, e não permita que a ponta das fatias de berinjela fiquem viradas para cima, e sim mantenha-as para baixo, principalmente as das últimas camadas. O que ficar fora do líquido por muito tempo vai  estragar rapidamente e vai estragar as outras também, mesmo as submersas.

Para se ter uma idéia, em um vidro desses até a boca sem espremer, cabem cerca de 5 berinjelas, e depois que se coloca o peso e a berijela começa a murchar, isso se reduz a míseros 40% da altura do vidro, então aperte bem e coloque o máximo que puder.

Coloque o peso. Guarde em local protegido da luz e do calor com uma assadeira ou bacia por baixo para coletar um eventual transbordamento. A berinjela solta bastante água logo nas primeiras horas. Se esse liquido cobrir todas as berinjelas ainda no primeiro dia com um pouco de folga, você está obtendo sucesso! 

No início, a água é escura, mas com o tempo vai se tornando avermelhada e por fim, as cascas visíveis perdem muito de sua cor tudo se torna um rosa arroxeado. 

Leva entre 10 e 18 dias para ficar pronto. Se durante esse tempo formar algum ponto de bolor, remova o peso com cuidado, remova o saquinho, limpe os pontos com papel toalha e volte a colocar o peso, usando um saquinho novo. Não misture nem cutuque as berinjelas antes que estejam prontas, isso só vai piorar as suas chances de sucesso. Se der azar e o bolor ficar muito generalizado, nem prove. Melhor descartar tudo, esterilizar tudo e tentar novamente com mais cuidado.

Ao ficar pronto, é só pescar as fatias de berinjela e comer com pão e azeite ou como preferir. A água que se forma é um excelente e muito exótico vinagre, que pode ser coado a guardado em garrafas na geladeira, para ser empregado como vinagre normal em saladas. Delicioso (e eu detesto vinagre, pouco uso, só uso mesmo onde sem ele fique pior que com)

A berinjela em si conserva-se bem em geladeira contanto que submersa no próprio liquido do preparo até perto de um mês. Se dura mais não sei, as minhas nunca passam de uns 15 dias e já acabam.