Alcachofra al Diavolo
Receita especialíssima, proveniente de uma tia avó minha, a Duzolina, irmã de minha avó. Nem imagino o porque do nome "do diabo", é uma receita delicada, sem pimenta, muito gostosa, mas era assim que ela chamava. Encontrei alcachofras bonitas esse final de semana em um bom varejão da cidade e não pude perder a oportunidade. São um tanto raras de encontrar e só aparecem nessa época, meados de novembro, afinal trata-se de uma flor, e como boa flor, dá as caras na primavera. É comum no sul da Itália e no norte da África, e foi trazida para o Brasil pelos imigrantes italianos no final do século XIX e início do XX.
Ingredientes:
3 rodelas de tomate maduro
100 a 200g de bacon em cubos
2 pães amanhecidos
3 ou 4 colheres de Parmesão ralado
1 punhado de salsinha (1/4 do maço)
12 azeitonas (verdes, pretas ou ambas) sem caroço
4 dentes de alho
azeite extra-virgem q.b.
sal (se precisar)
Modo de preparar:
Essa receita começa na feira/sacolão/supermercado, com a compra das suas alcachofras. Escolha alcachofras grandes, já começando a abrir, com caule mais mole - as de caule muito rígido ainda não estão no ponto. Em supermercados geralmente cortam o caule com uns 8 cm, se encontrar com o caule longo, melhor.
Lave as alcachofras passando bastante água entre as pétalas e coloque-as viradas para baixo para que escorram bem. Corte os talos com 1 cm. Descasque o talo descartando a camada fibrosa externa e revelando o núcleo. Pique em cubinhos e cozinhe em água com um pouco de sal por alguns minutos até que fique macio. Reserve ambos, água e talo.
Em um bowl, pique ou rale o pão amanhecido. A medida é de pães franceses, comuns de padaria, mas se puder usar um pão italiano ou caseiro, o resultado vai ser ainda melhor, com certeza. Frite o bacon ligeiramente, sem deixar crocante e junte ao pão ralado. Pique as azeitonas e a salsinha e junte ao bowl. Coloque os cubinhos do talo já cozidos e o parmesão ralado e misture tudo. Acrescente azeite até deixar o pão meio úmido.
Prove o recheio e corrija o sal, se necessário. Reserve.
Pegue as alcachofras e bata as pontas contra uma tábua de corte para ajudar a abrir um pouco. Abra mais com as mãos para criar um espaço onde colocar 1/3 do recheio preparado. Repita com as outras e reserve.
Espete um dente de alho em cada alcachofra e cubra com uma rodela de tomate. Salgue levemente o tomate.
Em uma panela grande e funda em que caibam as 3 alcachofras, coloque um pouco de azeite e o dente de alho restante. Assim que o alho liberar seu perfume para o azeite, coloque a água do cozimento dos talos para cortar a fritura.
Acomode as alcachofras em pé (talinho para baixo, recheio e tomate para cima), escoradas umas nas outras. Coloque água para alcançar o fundinho da alcachofra, sem nas pétalas e, por consequência, ao recheio.
Deixe cozinhar bem tampado até que ao puxar uma pétala, ela se solte com facilidade. Leva de 40 a 80 minutos, conforme o frescor da alcachofra. Acrescente água se começar a secar e ainda não estiver cozido.
Sirva uma por pessoa, com um prato de apoio para descarte.
Para comer, separe o recheio e vá retirando as pétadas e raspando a base macia entre os dentes e descartando a parte fibrosa. A parte superior do miolo é espinhosa e como toda parte fibrosa demais não deve ser comida, mas pode-se pegar os espinhos em tufos e morder as pontinhas da base, macias e saborosas. A parte inferior é o coração do alcachofra e pode (deve!) ser comido integralmente, pois é a melhor. Só se descartam as partes muito fibrosas, impossíveis de comer mesmo mastigando. O recheio também é imperdível.
Essa era a versão da tia. Encontrei outra semelhante que usa anchovas em azeite, picadas, no lugar do bacon e não colocava a rodela de tomate. Nesse caso, as anchovas ou aliche não precisam ser fritas!!! Acredito que o bacon usado pela tia Duzolina era uma adaptação pela dificuldade de encontrar anchovas no interiorzão de SP em meados do século XX. Lembro-me que, mesmo na década de 1970 e 80 era impossível encontrar bons queijos, fungui secci, cipolina, alcaparras, etc, por aqui - e São Carlos nunca foi uma cidadezinha à toa perdida no mapa! Quem morasse na capital podia recorrer ao mercado central ou a importadores especializados, mas aqui não havia opção.
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