Strogonoff de Carne

Strogonoff de carne é um prato que foi bastante popular, até mesmo figurando em jantares formais e festas de casamento. Reza a lenda que a origem é russa, um refogado de carne com nata e temperos, comido com batatas, e é bastante semelhante nessa versão ao Goulash húngaro, que leva páprica e é comido com massa.

A nata usada pelos russos é bem espessa, e não tem por aqui. Assim, o prato foi sofrendo adaptações para se adequar aos ingredientes disponíveis. Vou me ater àquela que considero menos mexida, mais próxima ao que eu entendo como sendo a receita original.

Ingredientes:

1 colher de farinha de trigo
800g a 1kg de carne magra sem gorduras, nervuras ou pelancas, muito bem limpa. Filet mignon é o clássico, mas alcatra, coxão mole, contra-filé e patinho funcionam bem também, contanto que não cozinhem demais ou ficarão rigidas.
200g de cogumelos paris frescos
1 cebola média
1 pitada de noz moscada ralada na hora
1 colher de chá de tempero pronto com pimenta arisco
50 a 100 ml de conhaque, pinga ou vodka 
1 colher de mostarda amarela ou 1/2 de mostarda dijon
1 colher de massa de tomate ou 2 de ketshup
200g de polpa de tomate de boa qualidade, ou o equivalente em passata ou tomate pelado picado

Creme de leite, de lata sem o soro ou de caixinha. Não vai tudo.
pimenta do reino à gosto, moída na hora

Molho de pimenta à gosto, opcional.
azeite q.b.

Modo de preparar:

Corte a carne em lascas ou cubos médios. Tempere com o tempero pronto, a noz moscada e a pimenta do reino. Misture a farinha e mexa bem para distribuir a farinha e os temperos pela carne toda. Pique a cebola em cubinhos e reserve.

Aqueça uma panela de fundo grosso e então coloque um pouco de azeite e jogue a carne em porções, mexa ocasionalmente para que fritem brevemente por todos os lados e reserve. Continue fazendo assim com o restante da carne, acrescentando mais azeite se necessário até acabar a carne. Coloque um pouco mais de azeite na panela e refogue a cebola até que murche e solte parte do fundo da panela. Junte o cogumelo paris costado em lâminas e refogue brevemente. Retorne a carne para a panela e aqueça tudo misturando com a cebola e os cogumelos. 

Coloque o conhaque de uma vez na panela e flambe se tiver as manhas de fazer isso sem incendiar a cozinha. Se não der, não tem importância, é só mexer para soltar o fundo até que o conhaque evapore. 

Junte a mostarda e a massa de tomate (ou ketshup) e misture, sempre soltando o fundo da panela. Junte a polpa de tomate e deixe ferver por alguns minutos para apurar um pouco. Desligue o fogo e junte o creme de leite sem o soro (se for de lata), o bastante para clarear um pouco o molho mas não demais para não ficar pálido, mais ou menos meia caixa basta. Vai depender de quanto fundo de panela se formou ao fritar a carne e foi aproveitado. Acrescente o molho de pimenta e acerte o sal se necessário.

Sirva quente com arroz branco e batata palha.

Observe que a carne não deve ficar cozida demais para não perder a maciez e a textura. Ao ponto para menos, se conseguir, é o ideal, principalmente usando carnes nenos macias.