Porchetta

Ah, Porchetta!! Como pude passar uma vida ouvindo falar dela sem nunca ter provado o prato, só imaginado a delícia que ele se revelou ser. A primeira vez que ouvi falar, tinha 6 anos de idade. Uma tia com pés de rodinha, conforme costumavamos na família chamar pessoas que viajam muito, realizou o sonho que tinha de ir conhecer um pouco da Itália, a cidade natal de seu pai (Civita), Roma, Nápoles, Capri, Veneza e outros lugares e já foi salivando pra conhecer o prato, típico da região de Roma. Conhecer os lugares ela conseguiu, mas o prato lhe escapou, não encontrou um restaurante que servisse.

Fez outras visitas ao velho continente e novamente à Itália, como turista e algumas vezes como guia turística, mas novamente o prato lhe escapava. Ela ia dizendo que dessa vez provaria, e voltava triste de não ter encontrado.

O tempo passou, a idade chegou e as viagens pararam. De minha parte, ouvi muito falar da tal porchetta mas também nunca havia tido a chance de provar, até que um dia, em um festival de food trucks aqui mesmo no shopping da cidade, dei de cara com um deles vendendo Porchetta. Entrei imediatamente na fila - que não era pouca - e aguardei minha vez de comprar uma porção.

Me serviram uma generosa fatia dentro de duas fatias de um delicioso pão italiano macio e com casquinha crocante, com um pouco do molho da assadeira. Comi, amei, amaldiçoei a demora para conhecer e decidi aprender a fazer, fosse como fosse, para que não precisasse esperar mais nem ir até lá para procurar.

Procurei receitas, descobri os ingredientes e, munido de todos eles, de muita vontade e da memória gustativa do sabor da versão comprada no food truck, fiz em casa, convidando a tia e sua inseparável escudeira (minha mãe) para experimentar. E foi assim, já em 2022, que minha tia finalmente comeu porchetta, pondo fim a uma lombriga que já vinha desde 1974!

Ingredientes:

1 peça de barriga de porco com couro, gordura e carne - bem carnuda - de 40x30 cm
1 laranja
1 limão
pimenta do reino em grão
sal marinho
2 colheres de sementes de erva doce
4 a 6 dentes de alho
1 cebola média picada
200 g de bacon fatiado
um punhado de castanhas do pará descascadas (na realidade, pinoli)

1 punhado de folhas de manjericão
1 cálice de vinho branco seco (bem seco)
azeite de oliva q.b.
barbante de algodão, limpo, para amarrar

Modo de Preparar:

Primeiramente, falemos um pouco da peça de barriga de porco. Ela pode ser menor ou maior que a sugerida, mas como será enrolada, o couro deve ser suficiente para cobrir toda a superfície externa desse rolo, sem sobra nem falta. O recheio tem pouco volume e não importa muito nessa dimensão. Além disso, deve ter um tanto de gordura e carne, de preferência com mais carne do que gordura. Uma proporção de 60 a 70% de carne para 30 a 40% de gordura é ideal.

De véspera, com a carne resfriada mas não congelada, providencie uma travessa plana e retangular em que caiba sua peça de carne sem dobrar ou enrolar, de vidro, louça, plástico adequado ou inox. Não use alumínio!

Experimente enrolar a carne e apare sobras de couro (preservando a carne e a gordura sob ela) de modo a conseguir enrolar com o couro por fora dando a volta toda, sem que o couro fique por dentro desse rolo.

Na travessa escolhida, coloque o alho picado, o sal (2,5% do peso da peça de porco em sal marinho),  a pimenta do reino quebrada ou moída, raspas de laranja, raspas e suco do limão, as sementes de erva doce e a cebola picada. Misture e coloque a peça de barriga de porco com o couro para cima, lambuzando bem a carne. Coloque o vinho pelas laterais, sem chegar ao nível de molhar o couro, mas cobrindo ao menos metade da altura da carne/gordura. 

Com ajuda de papel toalha, seque bem o couro e salpique um pouco de sal marinho. Leve à geladeira sem cobrir e deixe lá marinando por ao menos 12 horas.

No dia de assar, remova a carne da marinada sem descartá-la e deite sobre uma tábua de corte seca. Salpique os ingredientes do recheio - as castanhas quebradas em pedaços até 2 mm e folhas de manjericão picadas grosseiramente. Cubra com o bacon formando uma manta. Enrole com cuidado, apertando, e deixando o couro para fora. Amarre a cada 2 a 3 cm com barbante para firmar bem. Enfie qualquer recheio fugitivo de volta para dentro do rolo com os dedos.

Enxugue bem o couro e acomode em uma assadeira untada com azeite só onde o rocambole vai se deitar. Se tiver uma gradinha que permita elevar o rolo e tirar o contato com a assadeira, use e assim não precisa untar nada! Esfregue um pouco de azeite por tudo e leve ao forno pré-aquecido na temperatura máxima por 40 minutos. Abaixe o fogo para 170ºC até que a temperatura interna alcance 70ºC e o couro esteja bem sequinho. Ligue o dourador do forno para que pururuque o couro e retire do forno. Deixe descansar por 10 a 20 minutos, remova os barbantes e corte em fatias de 1 dedo. Sirva quente na refeição ou com pão.