Couscous à Paulista

Couscous, ou nosso cuscus, é um daqueles pratos perfeitos pra um lanchinho, como refeição, como mistura ou acompanhamento, cabendo até mesmo uma fatia gelada de manhã, com um café coado fresquinho ou um copo de leite.

O recheio pode variar livremente ao gosto do piloto de fogão. O que considero clássico é esse de sardinha, mas é um prato perfeito para se viajar na maionese e aloprar na combinação.

Fiz um bem grande usando uma forma de buraco que comporta 5 litros, e o resultado é o que mostro na foto. As quantidades foram adaptadas para uma quantidade mais normal e um resultado ainda mais saboroso que esse.

Ingredientes:

2 latas de sardinhas no óleo de boa qualidade, se possível filé de sardinha
1 cebola grande
2 dentes de alho
2 tomates bem maduros
1 lata de ervilhas
1/2 pimentão vermelho
1/2 pimentão amarelo
1/2 xícara de azeitonas verdes em rodelas
1/3 maço de salsinha 
1 vidro de palmito em toletes (se encontrar finos, melhor)
3 ovos cozidos em ponto firme (9 minutos de fervura partindo de água fria)
1/2 pimenta dedo de moça

200g de farinha de milho flocada ou também chamada de farinha de milho biju (não é o flocão)
água

colorau ou páprica à gosto

1 colher de massa de tomate (opcional)
sal e pimenta do reino à gosto

Modo de fazer:

Antes de mais nada, devemos planejar a decoração. É opcional, se desejar pode-se não decorar nada, apenas enformar a massa como sai da panela - o sabor não muda em nada - mas se decorarmos o resultado vai ficar menos feio. Não adianta se enganar, cuscus não é um prato propriamente bonito, mesmo enfeitado. 

Pensando nessa decoração, devemos reservar um pouco de todos os ingredientes do recheio (menos a farinha, o alho e a cebola) para fazer essa decoração. A maneira de cortar e fatiar esses ingredientes deve começar pelo que será reservado - algumas fatias bonitas de tomate, finas, um punhadinho de ervilhas, rodelas de palmito bonitas, fatias de azeitonas, raminhos de salsinha, rodelas ou tiras dos pimentões, fatias bonitas dos ovos com a gema preservada ao centro e alguns pedaços bonitos da sardinha. O restante, picaremos para colocar na massa.

As sardinhas, se não forem só os filés, deverão ser limpas de espinhas e escamas, se houverem. Os pimentões devem ter eliminadas suas sementes e partes brancas, que são mais indigestas.

Corte os pimentões da massa em cubos, a cebola em cubos pequenos, o alho bem picado ou amassado, o palmito em tiras e depois em cubos e a salsinha picada grosseiramente. Azeitonas descaroçadas em rodelas. O tomate em cubos, sem as sementes.

Em uma panela grande o bastante para acomodar o volume de massa que vai preencher sua forma, aqueça um pouco de azeite e murche a cebola. Acrescente o alho e frite ligeiramente. Adicione o pimentão picado e depois que murchem um pouco, sem queimar a cebola e o alho. Coloque os tomates e um pouco de sal.

Quando os tomates desmancharem um pouco, acrescente a massa de tomate se for usar, a páprica, as azeitonas picadas, a sardinha, o palmito, as ervilhas, os talos das salsinhas finamente picados, a pimenta picada bem pequena, sem a maioria das sementes. Se o óleo da sardinha estiver simpático, pode-se colocar um pouco ou todo ele, isso vai ressaltar o sabor da sardinha no prato. Refogue brevemente e acrescente a água para completar a quantidade desejada. Prove o sal. Coloque os ovos picados e qualquer outro ingrediente esquecido. Como ainda vai ser adicionada a farinha de milho, o sal deve estar sobressaindo, já que a farinha vai absorver muito de sua potência, o mesmo acontecendo para a picância da pimenta, um pouco acentuada nesse ponto.

Enquanto cozinha, unte a forma com óleo, azeite ou manteiga - isso vai ajudar a grudar os enfeites. Distribua os ramos separados da salsinha, pedaços reconhecíveis de sardinhas, rodelas de palmito, rodelas de ovos, o pimentão separado, rodelas de azeitona e algumas ervilhas, cobrindo parcialmente o fundo e a lateral externa da forma. Se sobrar enfeite, acrecente ao molho e deixe que cozinhem por uns 3 minutos ao menos.

Tudo pronto, é hora de acrescentar a salsinha e a farinha ao molho. Coloque a salsinha picada e vá colocando a farinha aos poucos e mexendo para misturar sem empelotar, até o ponto em que a massa fique um pouco pesada e comece a embolar na colher. Talvez não use toda a farinha, talvez precise de um pouco mais. Mexa por uns 3 ou 4 minutos em fogo médio-baixo para incorporar bem a farinha, raspando bem as paredes e o fundo da panela para que não queime.

Coloque essa massa na forma decorada às colheradas, tomando cuidado para não deslocar o recheio e apertando com as costas de uma colher ou espátula para eliminar bolsões de ar. Coloque até completar a altura do cone interno da forma e alise bem a superfície, deixando-a paralela ao fundo. Cubra com um pano de prato e deixe esfriar naturalmente. Quando estiver levemente morno, vire em um prato ou travessa bonita, onde será servido. Regue com um bom azeite.

Conserve em geladeira até a meia hora antes de servir, cortado em fatias, com molho de pimenta extra à parte para os que desejarem acrescentar.