Porchetta

Porchetta é um prato típico italiano, da região de Roma, da qual muito já ouvi falar ao longo dos últimos 40 anos mas só tive oportunidade de comer uma única vez.

Com tão pouca experiência, tudo que posso falar sobre ela é que é "ÓTIMO!"

Ingredientes:

1 corte quadrado ou retangular de barriga de porco, com o couro intacto.
4 dentes alho
1 cebola
2 ou 3 ramos alecrim fresco
2 colheres de sopa de sementes de erva doce (as menores, pois as maiores são funcho)
1 pimenta do reino moída na hora à gosto
sal
pimenta dedo de moça
castanha do pará
nozes
um maço de salsinha
raspas e suco de 1 limão para cada kg de carne. Limão cravo é o melhor, mas é difícil de encontrar. Pode ser limão Tahiti ou Siciliano também.
100g (por kg de porco) de calabresa picada ou moída
...
barbante para amarrar

Modo de preparar:

Deite o corte de carne com o couro para baixo e, com uma faca afiada, abra o corte entre a carne e a gordura, sem separar - deixe um pouco de um dos lados sem cortar

Salpique sal, o alho amassado, a pimenta finamente picada, as sementes de erva doce e as folhas do alecrim por toda a carne e gordura, massageando um pouco para distribuir bem. Utilize ao todo 10g de sal por quilo de carne.

Feche a carne separada na etapa anterior sobre o couro e coloque esticado em um pirex, com o couro para cima, e salpique um pouco de sal sobre o couro, esfregando um pouco para espalhar uniformemente. Coloque na geladeira descoberto por pelo menos 12 horas para pegar gosto e para desidratar o couro o mais possível.

Misture a salsa picada, as castanhas e nozes picadas e a calabresa picada ou moída. Use o que gostar, e não precisa fritar antes pois tudo ira ficar no forno por longas horas.
Retire a carne da geladeira e coloque sobre uma tábua ou pano de prato limpo e seco, e disponha a mistura sobre a carne, deixando uma faixa de carne em um dos lados maiores sem esse recheio.

Enrole como um rocambole, começando do lado maior com recheio e finalizando pelo lado sem recheio, bem apertado. O pano ajuda a manter o couro seco e a enrolar o rocambole.

Amarre as pontas e depois o restante de 4 em 4 cm de modo a ficar parecido com uma grande mortadela.

Acomode em uma assadeira grande e coloque para assar em forno pré-aquecido em temperatura máxima, baixando para a mínima assim que fechar a porta. O ideal é manter a temperatura em torno de 90°C, mas a maioria dos fornos passa disso na regulagem mínima.
Deixe assando por 8 horas, se possível até mais, até que fique bem cozido. Regue com a gordura da assadeira e aumente o forno para o máximo novamente, para pururucar o couro. Se o seu forno dispuser de um dourador, use-o.

Deixe descansar coberto para que esfrie lentamente por meia hora ou mais, para só então remover os barbantes e cortar em fatias de 1 dedo.