Molho de Macarronada da Nonna
Cabe aqui, antes de mais nada, um breve esclarecimento. Sempre digo que aprendi a gostar de comida e cozinha com a minha avó. Isso é verdade, sem senões. Mas aprofundando o tema, devo dizer que a fazer mesmo ela só me ensinou uma coisa: o molho de macarrão simples, tomate, carne e temperos. De sofisticação, aprendi com ela o uso do fungui secci, cogumelo seco, um toque para levantar um molhinho básico pra outro patamar alucinadamente melhor.
Mas, com ela, aprendi também a comer, experimentar, investigar os sabores dos pratos, e assim obter receitas aproximadas. Foi assim que aprendi o pimentão cheio e diversos outros pratos que ela fazia - investigação e também observação dela fazendo, mas receitas ela não passava ou, se passava, era quase que só uma lista de ingredientes, sem medidas precisas, geralmente incompleta, e com apenas uma pista de como preparar. Nada específico. Os livros de receitas dela eram assim, e ela se virava muito bem com eles, mesmo assim.
Hoje fiz um molho. Fiz rápido, improvisado com o que havia disponível na despensa quase vazia de quem pretende se mudar muito em breve.
Deixando de devaneios, vamos à receita (com detalhes!)
Ingredientes
500g de carne em cubos (patinho, músculo de primeira)
3 colheres de sopa de óleo
1 colher de chá de açúcar
1 cebola grande picada grosseiramente
1 boa folha de louro. Eu uso folhas frescas e congeladas, sem secar, mas pode-se usar as secas
1 dente de alho pequeno amassado
2 colheres
2 saches de polpa de tomate
sal qb.
10g de fungui secci (opcional), reidratado e espremido.
orégano
Modo de preparar
Limpe a carne de grandes gorduras e nervos, deixando eventuais gordurinhas e pelancas se houverem. Aqueça uma panela de pressão e coloque o óleo e o açúcar, deixando que queime até ficar quase preto. Jogue a carne e mexa para que todos os lados fiquem razoavelmente selados, sem partes vermelhas visíveis. Acrescente o louro e a cebola e refogue até que a cebola fique bem transparente e comece a querer queimar. Se estiver usando o fungui, reidrate em água fria por 15 a 30 minutos e esprema os pedaços na mão. Coloque-os para refogar juntamente com a carne e a cebola. A água em que reidratou o fungui deve ser decantada e aproveitada no cozimento do molho, tomando cuidado para que os eventuais esporos presentes nela fiquem no fundo e não acabem indo pra panela, o que daria uma textura um tanto "arenosa" ao molho, uma sensação de terra na boca. Cubra com água e deixe cozinhar na pressão por 30 ~ 40 minutos até que a carne fique macia e o molho perca boa parte da água. Acrescente a polpa de tomates e deixe cozinhar lentamente sem pressão se possível, por uns 40 minutos mais. Se houver pressa, volte para a pressão e cozinhe pelo tempo que levar cozinhar o macarrão, uns 15 minutos, tomando cuidado para que não seque nem queime.
Por fim, acerte o sal e acrescente o orégano.
Por ser um molho bastante encorpado, vai bem com macarrões longos e largos, com macarrão furado, talharim, espaguete, nhoque de batata....
O macarrão deve ser cozido em água fervente e sal, sem óleo. Ao escorrê-lo, não acrescente manteiga para não grudar, ao contrário, use-a no molho para encorpa-lo ainda mais e tempere o macarrão com o molho. Óleo na água ou manteiga no macarrão fariam com que o molho não aderisse bem ao macarrão.
Misture parte do molho ao macarrão de modo a cobri-lo totalmente, polvilhe um pouco de queijo ralado e mais molho, agora com carne e fungui, por cima. Reserve uma parte para acrescentar no prato.
Sirva com muito queijo ralado e o molho reservado. Acompanha bem uma carne assada ou um frango, ou até mesmo um bom bife, além de um babador extra-grande e um prato fundo.
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